Lebensmittelhygiene

Externe Anforderungen

Jedes Lebensmittelunternehmen ist verpflichtet, den ständig wachsenden Hygieneanforderungen gerecht zu werden. Die Gesetzgebung legt die Grundanforderungen an den Lebensmittelunternehmer fest. Gesetze haben allerdings gemeinhin die Eigenschaft, wenig konkret zu sein. Was das Gesetz im Detail nicht sicherstellen kann, übernehmen die Leitlinien.

Leitlinien sind Handlungsempfehlungen, haben aber in ihrer eigenständigen Form keinen Gesetzescharakter. Spezielle Leitlinien beschreiben die „Gute Lebensmittelhygiene-Praxis“ und sind damit ein objektives Gutachten für eine dem jeweiligen Prozess oder Betrieb angemessene Hygiene. Leitlinien tragen den Charakter der Freiwilligkeit und sind aus den Unternehmen heraus entwickelt worden mit der Zweckbestimmung, dort auch angewendet zu werden.

Es engagieren sich Ämter, Landkreise, Berufsverbände, Innungen und Handwerkskammern dafür, die zumeist unverständlichen und wenig ausgeführten gesetzlichen Forderungen zu konkretisieren und auf die Branchen in Form der Leitlinien zuzuschneiden. Zusätzlich zu den bestehenden Gesetzen oder Richtlinien, die beim Umgang mit Lebensmitteln eingehalten werden müssen, kommt es immer häufiger vor, dass sich Lebensmittelunternehmen zu einem bestimmten Standard verpflichten.

Die Ursache für das Unternehmen kann der Wunsch nach einer externen Überwachung sein. Häufig wird ein solches Zertifikat auch von einem Kunden verlangt. Durch eine Zertifizierung kann dem Kunden gezeigt werden, dass das Unternehmen sich einem bestimmten Standard unterwirft und die Anforderungen des Kunden erfüllt. Es gibt eine Anzahl an internationalen Standards, für die man sich zertifizieren lassen kann.

Eigenkontrolle

Die Eigenkontrolle beinhaltet alle Maßnahmen, die sicherstellen, dass alle Lebensmittel im Betrieb unbedenklich gelagert, verarbeitet und angeboten werden und den Grundsätzen der ordnungsmäßigen Hygiene entsprechen. Das heißt, dass der Umgang mit Lebensmitteln so zu erfolgen hat, dass durch das Endprodukt kein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher entsteht.

Eigenkontrolle kann in zwei Teile unterteilt werden:

1.Grundvoraussetzungen HACCP Das Programm zur Eigenkontrolle soll ein „lebendiges“ System sein. Dies setzt voraus, dass die Tätigkeit in regelmäßigen Abständen überprüft werden muss.

2.Diese sogenannte interne Revision sollte jährlich und bei Veränderungen, die die Unternehmenstätigkeit beeinflussen können, durchgeführt werden.

Grundvoraussetzungen

Grundvoraussetzungen sind die vorbeugenden Hygienemaßnahmen, die durchgeführt werden müssen, damit ein Lebensmittel als unbedenklich angesehen werden kann. Die VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene schreibt vor, dass Lebensmittelunternehmer im Rahmen der HACCP gestützten Verfahren in einem der Art und Größe des Unternehmens angepassten Umfang Unterlagen erstellen müssen. Bei mittelständischen/ kleinen Lebensmittelbetrieben ergeben sich nach der Einrichtung des Eigenkontrollsystems auf HACCP-Grundsätzen folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden sollten:

Wareneingangskontrolle
Angelieferte Ware wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Gefahrenquellen wie die Anlieferung von Schädlingen, unzureichende Temperaturen, abgelaufenes Datum oder beschädigte Waren werden sofort detektiert und schließen folgende Probleme kategorisch aus.

Temperaturkontrollen
In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt bzw. tief gefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen. Das gibt die Gewissheit, mikrobiologische Gefahren zu reduzieren. In Betriebsbereichen, in denen Erhitzungsprozesse stattfinden, müssen auch die Erhitzungstemperaturen stichprobenartig gemessen werden.

Frittierfettkontrolle
Von verdorbenem Fett gehen unterschiedliche chemische Gefahren aus: durch vorhandene Schwebstoffe ist das Risiko der Bildung von Acrylamid erhöht. Verdorbenes, oxidiertes Fett birgt ein Risiko der Krebsausbildung der Menschen, die derartige Lebensmittel zu sich nehmen. Deshalb ist eine Frittierfettkontrolle und ein möglicher Wechsel des Fettes im Rahmen der Risikominimierung unerlässlich.

Reinigungspläne und Dokumentation
Dies ist eine Auflistung der Reinigungs- und eventuellen Desinfektionsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen (z.B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich usw.). In dieser Auflistung muss festgehalten werden, was, wie oft, womit, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird. Die Reinigung von Betriebsbereichen ist unerlässlich im Zuge der Schädlingsprophylaxe wie auch zur Unterbrechung der Kontaminationsketten.

Schulungen und Belehrungen
Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig (mindestens einmal im Jahr und/oder bei Neueinstellung) gemäß VO Nr. 852/2004 Anhang II, Kapitel XII geschult werden. Diese Schulungen konzentrieren sich auf Themen, die in Ihrem Betrieb auftreten (z.B. Berufskleidung, Händewaschen, Reinigungsplan, Grundbegriffe wie Personalhygiene, Betriebshygiene usw.).

Die Schulungsverpflichtung nach dem Infektionsschutzgesetz kann mit der Hygieneschulung zusammen abgehandelt werden. Die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (ehemaliges “Gesundheitszeugnis“) ist nur dann gültig, wenn mindestens einmal im Jahr oder bei Neuanstellung nach Themen des Infektionsschutzgesetzes geschult worden ist.

Nur geschulte Mitarbeiter können eigenverantwortlich handeln und erkennen Risiken und deren Vermeidung sofort!

Schädlingskontrolle
Waren sowie alle Räume in denen Lebensmittel gelagert, zubereitet oder behandelt werden, sind auf Schädlingsbefall zu überprüfen. Sichtkontrollen sind im Rahmen der eigenverantwortlichen Maßnahmen der Unternehmer durchzuführen. Alle Bekämpfungsmaßnahmen müssen durch geschultes, sachkundiges Personal durchgeführt werden. Es empfiehlt sich, einen Schädlingsbekämpfer vertraglich zu binden, der die Nachweise seinerseits führt.

HACCP

HACCP ist ein weltweit anerkanntes proaktives Managementwerkzeug zur Beherrschung von Risiken im Bereich der Lebensmittelsicherheit. Es ist ein Instrument, das Lebensmittelunternehmern hilft, einen höheren Lebensmittelsicherheitsstandard zu erreichen.

Das HACCP- Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) auf Basis des Codex Alimentarius identifiziert spezifische Gefahren und nennt Maßnahmen zu deren Kontrolle, um die Sicherheit des Lebensmittels zu gewährleisten. Bei der Anwendung des HACCP – Konzeptes soll sichergestellt werden, dass an den Kunden und letztendlich an den Endverbraucher ein sicheres Lebensmittel abgegeben wird.

Begriffserklärung HACCP

Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung
Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung
Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen
Point = Punktstelle im Verfahren

Die Methode

Die Methode baut auf den folgenden 7 Grundsätze auf (VO (EG) 852/2004):

Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen. Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Lenkungspunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird.

Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Lenkungspunkte.

Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Lenkungspunkt nicht unter Kontrolle ist.

Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Punkten 1 bis 5 entsprochen wird.

Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an.

Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Punkten 1 bis 6 entsprochen wird. Identifizierte Gefahren können durch die Erfüllung der Grundvoraussetzungen vermieden oder minimiert werden.

Weitere Möglichkeiten bieten Checkpunkte und in vorkommenden Fällen, kritische Lenkungspunkte. Identifizierungen aller erdenklichen Gefahren werden in Flussdiagrammen und Gefahrenanalysen dargestellt. Die Gefahren können physikalischer, chemischer oder biologischer Art sein. Dargestellt wird auch wie die Gefahr entstehen kann.

Anticimex Web-Reporting

Sie interessieren sich für computerdokumentierte Schädlingsbekämpfung am neuesten Stand der Technik?

Dann sind Sie bei uns richtig! Das Ziel unserer Monitoring-Systeme ist die Sicherung der Schädlingsfreiheit. Anticimex verwendet ein System, das speziell auf die Bedürfnisse in der Lebensmittelwirtschaft zugeschnitten ist, und bietet Ihnen damit alles, was Sie für Aufbau, Umsetzung und Pflege Ihres Hygiene-Management-Systems benötigen.

Mit Anticimex Schädlingsbekämpfung sind Sie mit Ihrem Qualitätsmanagement auf dem neuesten Stand der Technik. Anticimex Web-Reporting ermöglicht dem Nutzer, weltweit von jedem Ort und jederzeit seinen aktuellen Monitoring-Status für die Schädlingsbekämpfung abzurufen. Dabei entstehen keine Wartezeiten für interne und externe Auditoren. Die zeitaufwendigen und damit teuren Auswertungen entfallen.

Wie funktioniert Anticimex Web-Reporting?

Das Anticimex Web-Reporting ist ein datenbankgestütztes Hygiene-Monitoring und Online-Dokumentation-Managementsystem, das mit Hilfe von Barcodescannern schädlingsrelevante Daten sammelt, verarbeitet, auswertet und auf Grundrissplänen sowie Listen darstellt.

Beim Datensammeln werden gleichzeitig Zeit- und Materialverbrauchsdaten erfasst. Das System zeigt Historien an und wertet über vordefinierte Zeiträume Befall und Schadschwellen-Statistiken aus. Wer sollte Anticimex Web-Reporting nutzen? Anticimex Web-Reporting ist das ideale Werkzeug für alle Unternehmen, die schädlingsrelevante Befunde/Zustände im Rahmen eines Eigenkontroll-Systems überwachen und dokumentieren. Welche Schädlinge werden erfasst?

Erfasst, ausgewertet und dargestellt werden: Nager (Ratten, Mäuse) Schaben, Fluginsekten (Hygiene- und Vorratsschädlinge) Kriechinsekten (Hygiene- und Vorratsschädlinge) Als Kunde erhalten Sie Handlungsempfehlungen wie: Reinigungs-, Hygiene-, und Keimkontrollmaßnahmen Beseitigung baulicher Schwächen, Veränderung der Lagerhaltung und Schutzmaßnahmen im Außenbereich

Ist die Integration in Ihr QM-System möglich?

Anticimex Web-Reporting läßt sich in jedes Qualitätsmanagement-System bzw. HACCP-/IFS-/BRC-Konzept integrieren und erfüllt die Anforderungen aus den einschlägigen gesetzlichen und sonstigen Hygienevorschriften. Die Dokumentation überträgt die mit dem Scanner gesammelten Daten direkt mittels SSL auf den Webserver und verarbeitet alle gesammelten Daten vollautomatisch. Das System zeigt die Ergebnisse in Echtzeit am Monitor an. Ein Ausdruck ist jederzeit möglich.

Wie wird Anticimex Web-Reporting administriert?

Anticimex Web-Reporting wird per Browser von jedem internetfähigen PC aus administriert. Der Datentransfer und der Backroomzugang erfolgt beim Server über eine SSL-verschlüsselte Verbindung (128 Bit).

Möchten Sie Anticimex Web-Reporting testen?

Sie können Anticimex Web-Reporting (Plan-/Listendarstellung) kostenlos in seiner Demoumgebung ansehen. Über alle weiteren Einzelheiten informieren wir Sie gerne ausführlich. Folgende Leistungen können Sie von uns erhalten:

Erstellung und Optimierung eines Schädlingsbekämpfungplanes gemäß Ihren betrieblichen Anforderungen
Auslegung von Monitoringfallen gegen Ratten, Schaben, Mäuse und Motten
Bekämpfungsmaßnahmen bei Befall (je nach Vertragsvarianten)
permanente Kontrolle und ausführliche Dokumentation (je nach Vertragsvarianten)
Computer-Dokumentation mittels Anticimex Web-Reporting
Grundrissplan des Objektes mit der Kennzeichnung der ausgelegten Stellen
regelmäßige Kontrollrundgänge und Überprüfungen der Räume auf Schädlinge Freihaltung des Betriebes von Schädlingen durch kontinuierliche Überwachung qualifizierte Beratung bei einem Schädlingsbefall in allen Belangen der Schädlingsbekämpfung und Schädlingsvorsorge
Kostenlose Schädlingsbestimmung 24 h-Service bei Akutfällen

Unser maßgeschneidertes Angebot enthält eine vorsorgliche Schädlingsbekämpfung sowie ein Schädlingsmonitoring, welches den Anforderungen Ihres Betriebes entspricht – und das zu einem sehr guten Preis/Leistungsverhältnis.

Anticimex arbeitet nicht nach dem umweltbelastenden Prinzip „viel hilft viel“, sondern gezielt, nach exakter Schädlingsanalyse und sorgfältig erarbeiteter Bekämpfungsstrategie – denn so unterschiedlich wie die Schädlinge selbst ist meist der Einzelfall, den es zu lösen gilt.

Präventive Maßnahmen

An ein Unternehmen werden im Bereich Lebensmittel viele Anforderungen gestellt. Hat ein Unternehmen ein Hygieneproblem, ist es sowohl schwierig als auch teuer eine neue Vertrauensbasis wieder herzustellen. Lebensmittelsicherheit ist eine gute Investition.

Gut funktionierende Hygienearbeit mit durchdachten und effektiven Routinen ist eine gute Investition. Der Gewinn sind nicht nur treue und zufriedene Kunden, sondern auch eine effektivere Produktion, gesetzliche Absicherung, Zeitersparnis etc. Mit der richtigen Hilfe geht alles leicht von der Hand. Richtiges Können ist das A und O in der Lebensmittelhygiene Für alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln arbeiten, ist Kenntnis in Sachen Lebensmittelverarbeitung notwendig.

Die Kenntnis der Mitarbeiter ist entscheidend, damit das Unternehmen die Bedingungen erfüllen kann, die von Behörden und Kunden gestellt werden. Wir bieten individuelle Ausbildungen an. Eigenkontrolle nach HACCP Grundsätzen Sind Sie sich bei der Eigenkontrolle unsicher, können wir Ihnen Hilfe bei der Ausarbeitung/Revision eines Eigenkontrollsystems bieten. Bei einer einfachen Beurteilung von etwa 1-2 Stunden besichtigt ein erfahrener Hygienetechniker Ihren Betrieb und berichtet anschließend, wie gut Ihre Eigenkontrolle eingehalten wird. Zusätzlich zum Statusrapport bieten wir Vorschläge für Maßnahmen an den Stellen, an denen Verbesserungen erforderlich sind und eventuelle Schwachstellen festgestellt werden konnten.

Qualität sichern mit unserer Hilfe Qualitätsstandards setzen sich in der europäischen Lebensmittelindustrie immer häufiger durch. Für viele Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, ist ein solcher Qualitätsstandard die Voraussetzung um Kunden beliefern zu dürfen. Unsere Hygienetechniker haben sowohl praktische als auch theoretische Erfahrung bei der Arbeit mit Qualitätszertifizierungen.

Wir können Ihnen mit den Anforderungen für eine Vielzahl von Standards wie z.B.: BRC Global Standard Food, BRC IoP etc. helfen.